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蛋糕生产中常见问题及解决办法
- 分类：烘焙资讯
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- 发布时间：2020-04-22 11:25
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蛋糕生产中常见问题及解决办法
【概要描述】1.蛋糕太甜？ 答：可适当增加盐的份量，盐的增加，可以相应降低甜度，并烘托出蛋糕的各种香味。 2.蛋糕糊太稠？ 答：主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水和奶水解决. 3.蛋糕容易断并且不柔软？ 答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中蛋和油的份量。 4.海绵蛋糕出炉后塌陷？ 答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。 5
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- 发布时间：2020-04-22 11:25
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1. 蛋糕太甜？
答：可适当增加盐的份量，盐的增加，可以相应降低甜度，并烘托出蛋糕的各种香味。
2. 蛋糕糊太稠？
答：主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水和奶水解决.
3. 蛋糕容易断并且不柔软？
答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中蛋和油的份量。
4. 海绵蛋糕出炉后塌陷？
答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
5. 蛋糕在制作过程中收缩变化？
答：
1) 蛋糕在烘烤过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷；
2) 检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；
3) 最好使用新鲜的鸡蛋；
4) 检查配方及总水量是否平衡；
5) 尽可能不要使用漂白过度的面粉；
6) 用适当的炉温烘烤；
7) 最好不要使用膨松剂；
8) 打蛋时不要搅拌过度。
6. 蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？
答：主要是蛋糕油使用过量造成的，应当减少蛋糕油用量。
7. 戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大空洞？
答：
1) 面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉；
2) 配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；
3) 蛋白搅拌过度，应控制打发程度；4 烘烤温度过低，加大烘烤温度。
8. 海绵蛋糕内部组织粗糙？
答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。
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