烘焙中发酵阶段的主要目的是使生面团得到扩展，并且调整生面团的流变学特性，使其在烘烤过程中进一步膨胀扩张。为了达到这一目的，我们需要酵母在发酵过程中产生足够的二氧化碳，所以我们首先考虑的是酵母的活性。酵母在0℃左右起就能够产出二氧化碳，随着温度的升高，产气量也逐渐升高，直至达到43℃的最大值，而当温度升高至55℃时，酵母活性停止，细胞死亡。

    在发酵阶段通常我们使生面扩展到所要求体积的90%，而剩余的10%则在烘烤中得到膨胀。发酵的膨胀时间主要取决于发酵的温度及生面团中的酵母等级。酵母质量越好膨胀到一定体积所需时间越短。所以如果我们的评判标准只看发酵时间越短越好的话，我们就应该选择高等级的酵母，并把温度控制在40~43℃左右。

    另外我们需要考虑的问题是生面是热的不良导体。生面开始发酵时，面团内部的温度要比其周围温度低，随着发酵的进行，生面外层迅速受热而与此同时生面内部仍维持较低温度，又由于酵母等级很高，外层很快就会发酵过度而失去良好的持气力。发酵中巨大的内外温度差就会造成低质量的产品，它将达不到合格的体积和均一的蜂窝状结构。

    我们还需要注意到的一个环境问题是生面团周围的相对湿度。生面团的相对湿度约为90~95%，所以如果我们不采取措施使发酵环境湿度提高的话，生面团表面水分蒸发的潜在可能性就很大。通常为了使表面水分蒸发甚至破皮的几率降到最低，我们会把空气湿度提升至85%。

    总的来说，最佳发酵条件就是对生面团“最有益”的环境，也就是说温度最好控制在生面团自身温度左右，这必然会导致发酵时间过长，所以我们又试图提高酵母等级，这样一来产品的风味又会变得无法接受，而原料成本也大大提高。所以我们建议一个折中的方案就是将温度控制在35~40℃左右，同时把相对湿度调节在最佳即可。